Ubwino ndi Kuipa Kwa Pectin Iliyonse, Carrageenan Ndi Wowuma Wachimanga Wosinthidwa

Ubwino ndi kuipa kwa pectin iliyonse, carrageenan ndi wowuma wa chimanga wosinthidwa

Pectin ndi polysaccharide yotengedwa mu zipatso ndi ndiwo zamasamba zomwe zimatha kupanga ma gels okhala ndi shuga pansi pa acidic. Mphamvu ya gel ya pectin imakhudzidwa ndi zinthu monga esterification, pH, kutentha ndi kuchuluka kwa shuga. Maswiti ofewa a Pectin amadziwika ndi kuwonekera kwambiri, kukoma kosakhwima komanso kosavuta kubwerera kumchenga.

Pectin ikhoza kugawidwa mu High Methoxyl Pectin ndi Low Methoxyl Pectin malinga ndi digiri ya methyl esterification. High ester pectin gel osakaniza dongosolo kukumana ndi zoyambira mapangidwe gel osakaniza kwa pH 2.0 ~ 3.8, zolimba sungunuka 55%, ndi zimakhudza mapangidwe gel osakaniza ndi mphamvu zotsatirazi:
- Ubwino wa Pectin: wabwino kapena woyipa umakhudza mwachindunji luso la kupanga gel ndi mphamvu; ndi
- Zomwe zili ndi pectin: kukweza kwa pectin m'dongosolo, ndikosavuta kupanga malo omangira pakati pa wina ndi mnzake komanso kumapangitsa kuti gel azitha;
- Zosungunuka ndi mtundu wa zolimba zosungunuka: zolimba zosungunuka ndi mtundu, mpikisano wa mamolekyu amadzi amitundu yosiyanasiyana yamphamvu, mapangidwe a gel ndi mphamvu ya zotsatira zosiyanasiyana;
- Kutentha kwanthawi yayitali ndi kuzizira: kuzizira kumachulukitsidwa kuti muchepetse kutentha kwa mapangidwe a gel, m'malo mwake, kutentha kwa dongosolo kwa nthawi yayitali pa kutentha kwapamwamba pang'ono kuposa kutentha kwa gel kumayambitsa kutentha kwa mapangidwe a gel.

Low ester pectin ndi high ester pectin system ndizofanana, mapangidwe a ester pectin gel otsika, kutentha kwa gel osakaniza, mphamvu ya gel osakaniza, ndi zina zotere zimatengera zotsatirazi:
- Ubwino wa pectin: wabwino kapena woyipa umakhudza mwachindunji luso la kupanga gel osakaniza ndi mphamvu.
- DE ndi DA mtengo wa pectin: pamene mtengo wa DE ukuwonjezeka, kutentha kwa gel-kupanga kumachepa; pamene mtengo wa DA ukuwonjezeka, kutentha kwa gel-kupanga kumawonjezekanso, koma mtengo wa DA umakhala wochuluka kwambiri, zomwe zidzatsogolera kutentha kwa gel-kupanga kupitirira kutentha kwa kutentha kwa dongosolo, ndikupanga dongosolo la pre-gel nthawi yomweyo;
- Zomwe zili ndi pectin: kuchuluka kwa zomwe zili, mphamvu ya gel osakaniza ndi kukwera kwa kutentha kwa gel, koma kukwera kwambiri kumayambitsa mapangidwe a pre-gel;
- Kukhazikika kwa Ca2 + ndi Ca2 + chelating wothandizira: Kukhazikika kwa Ca2 + kumawonjezeka, mphamvu ya gel ndi kukwera kwa kutentha kwa gel; atafika mulingo woyenera gel osakaniza mphamvu, calcium ion ndende akupitiriza kuwonjezeka, mphamvu gel osakaniza anayamba kukhala Chimaona, kufooka ndipo potsiriza kupanga pre-gel osakaniza; Ca2 + chelating agent imatha kuchepetsa kuchuluka kwa Ca2 +, kuchepetsa chiopsezo cha mapangidwe a pre-gel, makamaka ngati dongosololi lili ndi zinthu zambiri zolimba.
- Zosungunuka zosungunuka ndi mtundu: zolimba zosungunuka ndizokwera, mphamvu ya gel imawonjezeka ndipo kutentha kwa gel kumakwera, koma kukwezeka kwambiri ndikosavuta kupanga pre-gel; ndipo mitundu yosiyanasiyana idzakhudza pectin ndi Ca2 + kumanga luso la madigiri osiyanasiyana.
- Dongosolo pH mtengo: pH mtengo wa mapangidwe gel osakaniza akhoza kukhala osiyanasiyana 2.6 ~ 6.8 pH mtengo, pectin kapena kashiamu ma ion amafunika kupanga mtundu womwewo wa gel osakaniza, ndipo nthawi yomweyo, akhoza kupanga gel osakaniza kutentha kutsika.

Carrageenan ndi polysaccharide yotengedwa mumadzi am'nyanja yomwe imapanga zotanuka komanso zowonekera gel pa kutentha kotsika. Mphamvu ya gel ya carrageenan imakhudzidwa ndi zinthu monga ndende, pH, kutentha ndi ndende ya ionic. Maswiti ofewa a Carrageenan amadziwika ndi kulimba kwamphamvu, kulimba bwino komanso kosavuta kusungunuka. Carrageenan imatha kupanga gel osakaniza bwino komanso kuwonekera kwambiri pa kutentha kochepa, ndipo imatha kuchitapo kanthu ndi mapuloteni kuonjezera kufunikira kwa zakudya komanso kukhazikika kwa fudge.

Carrageenan imakhala yokhazikika pansi pa zinthu zopanda ndale komanso zamchere, koma pansi pa acidic (pH 3.5), molekyulu ya carrageenan idzawonongeka, ndipo kutentha kudzafulumizitsa kuchuluka kwa kuwonongeka. Carrageenan amatha kupanga gel osakaniza m'madzi amadzimadzi pamagulu a 0.5% kapena kupitilira apo, komanso m'mitsempha ya mkaka pamiyeso yotsika mpaka 0.1% mpaka 0.2%. Carrageenan imatha kuchita ndi mapuloteni, ndipo zotsatira zake zimatengera isoelectric point ya protein ndi pH ya yankho. Mwachitsanzo, mu zakumwa zopanda ndale, carrageenan imatha kupanga gel ofooka ndi mapuloteni amkaka kuti apitirize kuyimitsidwa kwa tinthu tating'onoting'ono ndikupewa kutulutsa mwachangu kwa tinthu tating'onoting'ono; carrageenan itha kugwiritsidwanso ntchito kuchotsa mapuloteni osafunika mu dongosolo pochita ndi mapuloteni; carrageenan ina imakhalanso ndi ntchito yopangira mapuloteni ndi ma polysaccharides mofulumira, koma kuyika uku ndikosavuta kufalikiranso mukuyenda kwa madzi. The mafunsidwe mosavuta anabalalitsidwa mu otaya.

Wowuma wa chimanga wosinthidwa ndi mtundu wa wowuma wa chimanga womwe udawunikiridwa mwakuthupi kapena ndi mankhwala kuti upangire zotanuka komanso zowonekera gel pa kutentha kotsika. Mphamvu ya gel ya wowuma wa chimanga wosinthidwa imakhudzidwa ndi zinthu monga ndende, pH, kutentha ndi ndende ya ionic. Denatured chimanga wowuma fondant amakhala ndi elasticity amphamvu, zabwino toughness ndi zovuta kubwerera mchenga.

Kusinthidwa chimanga wowuma angagwiritsidwe ntchito limodzi ndi gel osakaniza zomera zomera monga pectin, xanthan chingamu, mthethe nyemba chingamu, etc., pofuna kupititsa patsogolo kapangidwe ndi kumverera katundu fudge. Kusinthidwa chimanga wowuma akhoza kusintha viscoelasticity ndi fluidity wa fondant, kuchepetsa chiopsezo chisanadze gelation ndi wosakhazikika gel osakaniza dongosolo, kufupikitsa kuyanika kapena kuyanika nthawi ndi kusunga mphamvu.